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Les accords mets et vins des fêtes de fin d'année | L’îlot Vins Martinique

11 janv. 2018

À l'occasion de Noël et du Nouvel an, Olivier Bompas, sommelier et journaliste au Point, vous donne des conseils sur les accords avec des plats classiques.



Présents sur le plateau de fruits de mer, accompagnés de bulots, de bigorneaux et autres crustacés, les coquillages sont consommés crus. On peut citer les palourdes, les praires, les clams, les moules et, bien sûr, les huîtres. Ils peuvent être agrémentés de vinaigre à l'échalote ou de citron. On choisira le vin en tenant compte de leur caractère iodé, qui appelle des blancs jeunes et vifs. On pensera au muscadet ainsi qu'au sancerre, deux appellations du vignoble du Val de Loire, mais aussi aux alsaces riesling, blancs riches et élégants, ainsi qu'à l'appellation entre-deux-mers dans le Bordelais.

Le plateau de coquillages est également très prisé en bordure de Méditerranée. On y trouve en saison des oursins et, particulièrement en Languedoc, les fameuses huîtres de Bouzigues. Les blancs des appellations picpoul-de-pinet, la clape ou faugères seront parfaits.

Crustacés


La famille des crustacés regroupe le tourteau (sorte de gros crabe) ; la langoustine ; les crevettes et les gambas ; le homard ; la langouste et enfin l'écrevisse, seul crustacé d'eau douce de la liste. De chair délicate, plus ou moins dense, ils peuvent être consommés aussi bien froids que chauds et appellent des vins généralement blancs, à la fois riches et délicats. La cuisine du Nord fera la part belle à la crème et au beurre, tandis que les méridionaux utiliseront l'huile d'olive, l'ail et la tomate.

La consistance de la chair du crustacé est également déterminante. Plus elle est dense, plus le vin choisi sera riche et structuré. Si les crustacés sont cuisinés avec une sauce, on se tournera vers les blancs bourguignons comme ceux de la côte chalonnaise, par exemple mercurey, mais aussi un cassis, petit cru provençal, ou un châteauneuf-du-pape. Enfin, les blancs riches et opulents des appellations hermitage, meursault ou pessac-léognan, ou un champagne millésimé, accompagneront homards et langoustes.

Crevettes

On distingue généralement trois types de crevettes. La plus petite est la crevette grise. Très agréable simplement poêlée agrémentée d'une persillade, elle s'accommode parfaitement de blancs frais comme un chablis, un alsace sylvanerou un anjou. Viennent ensuite les bouquets. ils sont souvent vendus cuits et consommés froids avec de la mayonnaise. Les vins cités pour les coquillages seront parfaits en accompagnement.

Enfin, les grosses crevettes, que l'on appelle gambas, peuvent mesurer jusqu'à 30 centimètres. La Black Tiger, la plus grosse de toutes, est reconnaissable à sa couleur sombre et ses rayures noires. De goût typé, elles offrent une texture ferme et croquante. Elles sont excellentes poêlées ou grillées au barbecue ou à la plancha, accompagnées d'un menetou-salon ou d'un luberon blancs, et peuvent être également cuisinées selon la recette du homard à l'américaine, dans une sauce à base de vin blanc, de cognac et de tomate, associé à un blanc des côtes-de-provence ou des corbières en Languedoc.

Coquille Saint-Jacques

Vendue fraîche, idéalement dans sa coquille, la Saint-Jacques est également disponible décoquillée et nettoyée, mais aussi surgelée. À la fois charnue et fondante, elle se caractérise par une pointe de douceur et un goût délicat de noisette fraîche. Elle peut être préparée crue en tartare ou en carpaccio, ou simplement poêlée.

Cuisinée au beurre, elle demande des blancs nerveux comme un savennières, vin de Loire frais et minéral, issu de chenin, de quelques années de cave, ou encore un champagne extra-brut, tandis quel'huile d'olive appelle les blancs méridionaux des appellations côtes-du-roussillon ou un côtes-du-rhône. Nappée d'une sauce à base de crème, elle demande des vins tendres, voire légèrement moelleux, comme un alsace pinot gris.

Saumon fumé



Le saumon fumé est produit, pour l'essentiel, à partir de saumons d'élevage de Norvège, d'Écosse ou d'Irlande. On trouve également du saumon sauvage, comme le saumon de la mer Baltique, au goût étonnant de poisson blanc et de bonne tenue en bouche, ou le saumon écossais, iodé et de consistance ferme. Le saumon fumé est souvent consommé en début de repas accompagné de blinis, petites crêpes épaisses originaires d'Europe de l'Est, sur lesquelles on peut tartiner un peu de beurre ou de crème fraîche épaisse. Il s'associe au champagne qui, comme le saumon, symbolise la fête, mais aussi aux nombreux crémants, et aux vins blancs ronds et frais comme une roussette-de-savoie.

Il est également possible de servir un rosé élevé en fût, l'accord sera complet, la note grillée du vin rappelant le goût fumé du saumon. Dans ce registre, il faut tester le rosé-des-riceys, petit cru du vignoble champenois. Et pour un accord original et à la mode, il est possible de faire un accord avec un whisky tourbé, la tourbe étant une sorte de charbon végétal qui apporte au whisky des arômes puissants d'iode et d'humus.

CÔTÉ TERRE

Foie gras mi-cuit


Le foie gras mi-cuit se différencie du traditionnel foie gras en conserve, par le fait, comme son nom l'indique, qu'il n'est pas cuit à cœur. Il garde donc du moelleux et du fondant, et offre de subtils et délicats arômes de noisette et de beurre frais. On le sert accompagné de pain de campagne grillé, rehaussé d'un tour de poivre du moulin et d'une pincée de fleur de sel, mais aussi de pain de mie, de brioche ou de pain d'épices et de garnitures diverses comme des marmelades de fruits ou une confiture d'oignon.

Par tradition, on l'accompagne de vins moelleux. On peut citer (de façon non exhaustive) le très classique sauternes, mais aussi loupiac, barsac, pacherenc-du-vic bilh, monbazillac, jurançon gaillac doux, pour ne rester que dans le grand Sud-Ouest. On trouve cependant des vins moelleux dans de nombreux vignobles comme la Loire ou l'Alsace, et il est préférable d'opter pour des vins de type demi-sec pour ne pas charger le palais en sucre dès le début du repas. Il est même possible de servir un blanc sec. On pensera au cépage chardonnay qui donne des vins élégants et harmonieux, particulièrement dans le vignoble bourguignon, comme ceux de l'appellation pouilly-fuissé. Pour son caractère festif et pour un accord relevé, le champagne est également recommandé (du plus doux au plus sec) : un demi-sec, un dry ou un brut.

Volailles festives

Dinde, chapon, poularde, oie, les volailles festives, disponibles au moment des agapes de fin d'année, représentent la fine-fleur de la basse-cour.Le nec plus ultra de la catégorie : les volailles de Bresse, uniques dans leur genre, puisque seules à bénéficier d'une AOC. Il est heureusement possible de se régaler d'une belle volaille grasse même sans avoir accès à la production bressoise. Les volailles fermières du Gers label rouge, par exemple, offrent un excellent rapport prix/plaisir, et de nombreux petits éleveurs produisent « à l'ancienne » des volailles de grande qualité, vendues à la ferme et sur les marchés locaux.

À côté des chapons et des poulardes, on trouve bien sûr la classique dinde, adaptée aux grandes tablées, et pour les amateurs de goûts plus typés, les chapons de pintade et l'oie. Ces volailles d'exception sont consommées surtout rôties et offrent une chair fondante et une peau craquante, relevées d'un savoureux jus de cuisson.

Dindes, chapons et poulardes demandent des vins moyennement tanniques, encore fruités, à l'image des rouges de Bourgogne qui sont souvent cités lorsqu'il s'agit d'accords avec les volailles. On pensera aux appellations irancy, savigny-lès-beaune, et dans la catégorie des grands crus, au corton. Un saumur-champigny, appellation de Loire, sera également très bien, ainsi qu'un morgon, cru du Beaujolais qui « pinote » si bien avec l'âge et prend des allures de grands bourgognes, un alsace pinot noir, ou un pic-saint-loup en languedoc. Le chapon de pintade et l'oie, plus forts en goût, supportent des vins plus corsés comme un arbois rouge et, en montant en puissance, un madiran dans le Sud-Ouest, ou ungigondas dans la vallée du Rhône.

Champignons

Les champignons sauvages développent des arômes et une texture qui demandent la plupart du temps des vins évolués. Il faut rechercher les arômes tertiaires qui rappellent le sous-bois humide, l'humus et la venaison. À cet égard, rouges et blancs conviennent à égalité. Tout dépend ensuite de l'élément principal de l'assiette, à moins que les champignons ne soient dégustés pour eux-mêmes.

Les cèpes et autres bolets demandent des vins blancs vifs et des rouges plutôt tanniques, capables de s'opposer à leur texture un peu grasse. En blanc, il est possible de servir un côtes-du-jura, un givry ou un côtes-d'auvergne, et en rouge, un terrasses-du-larzac, un haut-médoc, un madiran, ou un côtes-de-provence.

Avec les morilles, les girolles, les chanterelles ou les trompettes de la mort, de texture plus ferme et moins fondante, on choisira des vins aux saveurs moins tranchées, également moins évolués. Des pinots noirs un peu assagis, comme un alsace pinot noir, un givry, ou un sancerre, ou encoreun cahors, ou une IGP ardèche.

Enfin, une poêlée de champignons demande de vieux vins aux arômes tertiaires tel un côtes-du-rhône-villages, un buzet, ou un saint-chinian.


LES DESSERTS

Buche au chocolat

Dans ce dessert traditionnel de Noël, le goût dominant du chocolat demande des vins d'une douceur maîtrisée et capables de tenir tête à la note un peu amère du cacao. On pensera, pour un accord classique, aux vins doux naturels rouges du Roussillon à base du cépage grenache. Banyuls, maury et rivesaltes sont obtenus selon la technique du mutage, qui consiste à arrêter la fermentation par adjonction d'alcool permettant de conserver une partie du sucre naturel du raisin.

Les plus traditionnels sont longuement élevés au contact de l'oxygène et développent des arômes caractéristiques de fruits secs, d'épices, de tabac, de torréfaction, et un goût particulier appelé rancio qui rappelle un peu la noix. Ils accompagnent idéalement les desserts riches en cacao, qui développent une nette amertume appréciée des amateurs. Un caractère que l'on retrouve dans une moindre mesure dans le vin, et qui sera à la fois sublimé par l'accord et tempéré par la note sucrée.

Les rimages (ou vintage, comme les portos) sont des vins mis en bouteille rapidement afin d'en préserver la fraîcheur et le fruité, et se caractérisent par des arômes de cacao, d'épices douces et de fruits noirs compotés comme la cerise, la mûre, le sureau ou la fraise. Ils conviennent aux desserts chocolatés accompagnés de coulis de fruits rouges.

Afin de proposer de vieux millésimes de VDN rouges, le CIVR (Comité interprofessionnel des vins du Roussillon) a créé un site qui référence plus de quarante cuvées, toutes sélectionnées par David Biraud, sommelier de référence, élu vice-meilleur sommelier du monde en 2016. La bouteille la plus récente est un 1999 vendue au prix de 29 euros, et la plus ancienne un 1875 valant 1500 euros.

Macarons


Les macarons sont de petites pâtisseries aux origines très anciennes, de forme ronde et de consistance granuleuse. Moelleux et fondants, ils sont élaborés à partir de poudre d'amande, de sucre et de blanc d'œuf. Parmi les plus connus, on peut citer ceux de Montmorillon, de Saint-Émilion, de Nancy ou de Sault. C'est au début du XIXe siècle qu'apparaît l'usage de les parfumer et de les coller deux à deux avec de la confiture.

Avec un assortiment de macarons, et donc une grande diversité de parfums, on va d'abord chercher à équilibrer la sensation sucrée qui en domine le goût. On peut s'orienter vers un vin effervescent, de type champagne. Ce vin festif, tout comme les crémants, soulignera la finesse de ces petites pâtisseries. Moins le vin sera doux, plus l'accord sera tonique et contrasté. On peut donc choisir un brut, le plus connu, puis, en un extra-dry, un sec, un demi-sec, et même un doux, pour les amateurs de douceur.

Macarons au chocolat, caramel, café, réglisse, fruits secs et épices

Un alsace pinot-gris vendanges tardives développera, après quelques années de garde, des arômes un peu épicés et torréfiés ; tout comme un banyuls-grand-cru qui, après de nombreuses années d'élevages au contact de l'air, livrera des arômes puissants de cacao, d'épices et de fruits confits. Deux vins qui feront parfaitement écho aux parfums de ce type de macarons. Autres possibilités : rivesaltes-tuilé, maury-tuilé, rasteau-tuilé, pineau-des-charentes rouge vieux.Macarons aux fruits, jaunes, blancs, exotiques, et aux agrumes
Avec ces parfums fruités, un alsace gewurztraminer vendanges tardives, qui rappelle les fruits blancs, jaunes ou exotiques bien mûrs, sera parfait, mais aussi un côtes-de-bergerac, un pacherenc-du-vic-bilh, et un « muscat de Noël » en appellation muscat-de-rivesaltes, proposé à la vente à partir du 3e jeudi de novembre, qui annonce, avec ses arômes de fruits frais, l'arrivée du nouveau millésime.

Macarons aux fruits rouges et noirs

Le caractère fruité plus ou moins acidulé de la framboise, de la fraise, du cassis ou de la myrtille s'associera à la finesse et la fraîcheur d'un champagne rosé demi-sec ou extra-dry, d'un crémant-de-loire ou, pour un accord plus classique, d'un maury ambré.