Actualités de l'univers du vins | Cave L'îlot Vins Martinique

Découvrez les actualités de l’univers du vins, de nos sélections, des accords mets-vins, et surtout ne ratez rien des nouveautés ! Chez votre caviste L'îlot Vins Martinique

L’art et la manière d’élever un vin | Cave L’îlot Vins Martinique

25 juin 2018

Lorsque la mention "élevé en fût de chêne" figure sur une étiquette de vin, celle-ci est généralement bien mise en valeur. Il est donc assez légitime de penser que c’est un gage de qualité… Et pourtant, la réalité est bien plus complexe que cela !

 
SOURCE : Un article publié le 23/06/18 par My Vitibox.
 
 

L’élevage, l’étape incontournable pour "finir le vin"

Lorsqu’on parle de l’élevage du vin et d’oenologie, on désigne tout ce qui se passe entre la fin de la vinification (transformation du raisin en vin) et la mise en bouteille qui donne le top départ de la phase dite de vieillissement du vin. Et en apparence, le choix pour le vigneron est assez simple puisqu’il n’existe que deux grands types d’élevage : l’élevage en cuve (en inox, en béton, en fibre de verre…) ou en fût (généralement en chêne), chacun poursuivant un but différent.
 
L’élevage en cuve met le vin au contact d’un matériel neutre et l’isole de l’oxygène. Ce type d’élevage a donc pour but de préserver les arômes du vin sans modifier la structure de celui-ci. Il s’agit plus de laisser le vin reposer, généralement quelques mois, pour que celui-ci se remettre des chocs violents de la vinification et s’homogénéise avant la mise en bouteille puis la commercialisation. A l’inverse, l’élevage en fût soumet le vin à l’effet d’un matériau organique, le bois, qui, par sa porosité provoque des échanges gazeux entre le vin et l’air environnant. Les conséquences de ce choix sont donc lourdes puisqu’au contact du bois, le vin va acquérir de nouveaux arômes, sa structure va être renforcée par la transmission des tannins du bois et la micro-oxygénation va provoquer des micro-oxydations qui feront évoluer son profil aromatique.
 

L’élevage en fût de chêne donne t-il de meilleurs vins ?

C’est la question à un coffret de Pétrus ! En fait, le choix de méthode d’élevage dépend de deux facteurs : le potentiel du vin et le but recherché par le vigneron. Concernant le potentiel du vin, le choix est assez simple. Le bois du fût apportant des arômes puissants, soit le vin est déjà structuré pour intégrer ces nouveaux arômes, soit il ne l’est pas. Dans le second cas, les arômes de bois écraseraient les autres arômes du vin et deviendraient les seuls perceptibles. Ce dernier cas de figure transforme le vin en ce que les amateurs nomment du doux sobriquet de "jus de planche". Par exemple, un petit beaujolais très rafraichissant avec de délicats arômes de groseille fraîche sera totalement écrasé pour un élevage en fût et ne peut donc être élevé qu’en cuve. L’objectif recherché par le vigneron compte également beaucoup. Le fût de chêne apporte de nouveaux arômes potentiellement intéressants et de la complexité : il change donc drastiquement le style du vin. De ce fait, élever en cuve des vins suffisamment puissants pour supporter du fût est un choix parfaitement légitime. L’objectif est alors de préserver une palette aromatique plus fraîche. Cette façon de faire donne d’ailleurs nombre de vins délicieux.