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Foie gras : Quel vin boire avec une terrine nature ? | Cave L'îlot Vins Martinique

18 déc. 2017

Le foie gras est un cas d’école pour l’accord mets/vins. En fonction de sa préparation, il ne s’accorde jamais avec les mêmes vins. Pour les fêtes, découvrez avec quelle bouteille servir une terrine de foie gras nature.



Les Égyptiens déjà s'en régalaient, et gavaient leurs oies avec des figues ; sitôt l'animal abattu, ils plongeaient le foie plusieurs heures durant dans une préparation de lait miellé qui le faisait gonfler tout en le parfumant. Aujourd'hui, les palmipèdes sont nourris au maïs, et si l'oie cendrée tient toujours le haut du pavé en Alsace, elle a trouvé un rival de taille dans le Sud-Ouest avec le canard mulard : certes, le foie engraissé de celui-ci est plus petit (400 à 600 g. au lieu de 600 à 900), mais en revanche ses saveurs sont plus marquées, et surtout le volatile gascon est à la fois beaucoup plus docile et beaucoup moins fragile. 

Le foie gras se déguste de multiples façons : frais tout juste poêlé, rapidement grillé sur des braises (Pierrette Sarran, "mère gasconne" de légende, y excellait), en conserve (et donc stérilisé, ce qui ne l'améliore pas, mais permet de le garder plusieurs années), "mi-cuit" (alors présenté en bocal hermétique ou en sachet sous vide, il peut être stocké plusieurs mois au froid)... Ou "en terrine", vendue telle quelle ou détaillée par le charcutier, à consommer dans les jours qui suivent l'achat : c'est le cas qui nous occupe ici.

Principale caractéristique du mets, le gras évidemment, associé ici à beaucoup d'onctuosité, et à une persistance gustative bien réelle, surtout si on l'escorte d'une tranche de pain grillé et d'un peu de fleur de sel. Contrairement à une idée trop répandue, on évitera les vins très sucrés (sauternes, muscats), et on leur préférera des vins blancs demi-secsou issus de vendanges tardives : la longueur en bouche qu'ils tiennent de leur teneur en sucres résiduels équilibrera celle du foie gras. Mais sauf exception - les remarquables jurançons moelleux du Domaine Cauhapé, produits près de Pau -, on privilégiera des vins du Nord, dont la vivacité rafraîchira le palais. Voire des champagnes dont l'acidité naturelle et les bulles fines équilibreront le gras du foie.


SOURCE : Pour lire l’article complet publié le 03/12/15 par Enrico Bernardo, avis-vin.lefigaro.fr.