Reine des légumes, l’asperge était appelée à la cour de France « légume royal », « printemps en tiges », « ivoire à manger ». On dit qu’elle ravissait la Marquise de Pompadour, qui donna son nom à la sauce qui sert à les napper. En hommage à cette élégante, en voici une variante: cascade de mousseline et rangs de perles à croquer et à déguster avec du caviar.

 

 

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 20 minutes

 

 

 

1. Placez les asperges épluchées dans une grande casserole d’eau salée. Dès l’ébullition, baissez le feu et poursuivez la cuisson, l’eau doit être frémissante. Lorsqu’elles sont cuites, disposez-les sur une serviette pendant que vous préparez la sauce mousseline.

2. Dans une casserole, mêlez les jaunes d’œuf, le vinaigre, le sel et le poivre. Ajoutez au bain-marie le beurre par morceaux en battant à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise. Ajoutez le jus de citron. Fouettez la crème fraîche et, hors du feu, incorporez cette chantilly à la sauce.

3. Habillez les asperges de mousseline et de caviar. Dégustez tiède.

 

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