Recette Carpaccio de tomates, Espuma Mozzarella | Spray Basilic Garden Party | Cave L’îlot Vins Martinique

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Découvrez la recette de Carpaccio de tomates, Espuma mozzarella* … et en touche finale, vaporisez de Spray Basilic Garden Party ®

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES - Recette de Carpaccio de tomates, Espuma mozzarella* :

• Spray Basilic Garden Party (69% vol.)
  
• 2 tomates moyennes bienfermes rouges
  
• 2 tomates moyennes bien fermes jaunes
  
• Huile d’olive vierge
  
• Fleur de sel et poivre du moulin
  
• Espuma mozzarella
  • 200 g de mozzarella di Bufala
    
  • 5 cl de lait entier
    
  • 10 cl d’eau de la mozzarella
    
  • 2 feuilles de gélatine (3 g)
    
  • 1 g de Xanthane
    

PRÉPARATION - Recette de Carpaccio de tomates, Espuma mozzarella* :

Espuma mozzarella (à réaliser la veille) :

• Couper la mozzarella en petits dés, tiédir la mozzarella et le lait, puis passer le tout au blinder. Quand le mélange est lisse, ajouter l’eau de la mozzarella et le Xanthane, mixer à nouveau et enfin, passer au chinois.
  
• Faire ramollir la gélatine dans de l’eau et la faire fondre dans une casserole avant de l’incorporer au mélange obtenu précédemment.
  
• Laisser refroidir et verser la préparation dans le siphon, percuter 1 à 2 cartouches de gaz et réserver au froid tête en bas. 

Carpaccio de tomates :

• Couper les tomates en fines tranches à l’aide d’une mandoline, d’un couteau micro-denté ou éventuellement d’une trancheuse à jambon, réserver.
  

DRESSAGE - Recette de Carpaccio de tomates, Espuma mozzarella* :

• Disposer en les intercalant les tranches de tomates jaunes et rouges en formant une rosace sur le pourtour intérieur d'une assiette plate.
  
• Assaisonner fleur de sel et poivre.
  
• Au centre, disposer à l'aide du siphon l'espuma mozzarella, arroser d'un filet d'huile d'olive vierge.
  
• Terminer en appliquant 4 à 5 pulvérisations de Spray Basilic Garden Party.
  

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